Tartiflette savoyarde : le gratin de pommes de terre et de reblochon

Cette cocotte gluante et crémeuse composée de pommes de terre, de crème, de fromage, de bacon et d’oignons est une véritable cuisine de montagne française.

La vie de Tartiflette a peut-être commencé comme une campagne de marketing des années 1980 pour le fromage Reblochon, mais il serait faux de dire que cette casserole n’a pas de racines plus profondes. C’est vraiment une variation sur un plat savoyard appelé pela des Aravis. La Pela des aravis est composée de pommes de terre, d’oignons et de Reblochon. Tartiflette y ajoute du bacon et du vin blanc. Et les deux ne sont que des variantes de la tradition alpine plus large de faire fondre du fromage sur des pommes de terre qui comprend des plats comme la raclette suisse et le tortino di patate alla Valdostana italien. Hé, vous prendriez aussi l’habitude de faire fondre des seaux de fromage sur des pommes de terre si vous geliez vos petons tous les jours dans les Alpes glaciales. (Fait personnel amusant : mes ancêtres patrilinéaires sont originaires des Alpes autrichiennes, où se trouve un véritable lac de montagne portant mon nom, ce qui signifie que je suis biologiquement prédisposé à manger ce type de nourriture. Je ne manquerai pas d’en parler à mon médecin la prochaine fois que je la verrai.)

La tartiflette est facile à réaliser. La première étape consiste à faire bouillir des pommes de terre. Certaines recettes vous demandent de cuire les pommes de terre crues dans la casserole, mais cela peut conduire à la situation malheureuse où les pommes de terre sur les bords du récipient sont molles et tendres tandis que celles du centre sont encore insuffisamment cuites. La cuisson partielle garantit une cuisson uniforme partout. Il permet également d’assaisonner les pommes de terre en salant généreusement l’eau de cuisson, et de les infuser de saveurs supplémentaires comme le thym.

Après cela, vous faites cuire des lardons (petits bâtonnets d’un quart de pouce d’épaisseur) de bacon, puis vous attendrissez des oignons dans la graisse de bacon et enfin vous déglacez avec du vin. Mélanger avec des pommes de terre et de la crème épaisse ou de la crème fraîche (cette dernière ajoute une agréable acidité de la laiterie de culture), et garnir le tout avec des rondelles massives de votre fromage à croûte molle. Oui, Reblochon si vous pouvez l’obtenir, mais vraiment n’importe quel fromage au lait de vache à croûte molle similaire. Chaque fromage produira une « tartiflette » qui reflète ses saveurs, mais compte tenu du nombre de grands fromages parmi lesquels choisir, ce n’est pas une mauvaise chose. Voici juste une petite liste d’options :

• taleggio
• Saint Nectaire
• Préféré de nos Montagnes
• Jasper Colline Oma
• Jasper Hill Willoughby (les plus petites roues montrées sur les photos ici)
• Jasper Hill Moses Sleeper (la plus grande roue montrée sur les photos ici)
• Camembert
• Délice du Jura

Faites votre choix ou optez pour autre chose dans cette famille générale de fromages au lait de vache à croûte molle qui a l’air d’être bon. Il est difficile d’imaginer que vous pourriez vous tromper. Je ne l’ai pas encore fait.

Ingrédients:

• 2 1/4 livres (1 kg) de pommes de terre Yukon Gold
• Sel casher
• 3 brins de thym frais
• 1/4 livre (115 g) de tranche ou de bacon tranché épais , coupé en lardons de 1/4 de pouce
• 1 à 2 cuillères à soupe (15 à 30g) de beurre non salé , seulement si nécessaire
• 2 oignons jaunes moyens (8 onces; 225 g ) , tranchés finement
• Poivre noir fraîchement moulu
• 1/2 tasse (120 ml) de vin blanc sec
• 1/2 tasse (120 ml) de crème épaisse ou de crème fraîche
• 1 livre ( 450 g ) de fromage à croûte molle de style Reblochon (voir note pour les fromages suggérés)

Directions

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 1/2 pouce d’épaisseur. Dans une grande casserole, couvrir les pommes de terre d’eau froide. Assaisonner généreusement de sel, ajouter le thym et porter à feu doux à feu moyen. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient juste tendres et puissent être facilement percées avec un couteau d’office, environ 25 minutes. Jeter le thym, égoutter les pommes de terre, remettre dans la casserole et réserver.
2. Ajustez la grille du four en position médiane et préchauffez le four à 350 °F (175 °C). Dans une poêle en fonte ou en acier inoxydable de 10 pouces, chauffer le bacon à feu moyen-élevé jusqu’à ce que la graisse commence à fondre. Baisser le feu à moyen et continuer à cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la graisse soit presque fondue et que le bacon soit cuit mais pas croustillant, environ 5 minutes. S’il y a trop de graisse fondue, égouttez tout sauf 1/4 tasse (60 ml); à l’inverse, si le lard est maigre et n’a pas relâché beaucoup de matière grasse, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe (15 à 30 g) de beurre. Ajouter les oignons, assaisonner de sel et de poivre et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les oignons soient ramollis mais pas dorés, environ 8 minutes.
3. Ajouter le vin blanc et cuire, en remuant, jusqu’à ce que le vin soit presque complètement cuit, 1 à 2 minutes. Grattez le mélange bacon-oignon dans la casserole avec les pommes de terre et remuez doucement pour bien mélanger.
4. Remettre le mélange de pommes de terre dans une poêle en fonte ou dans un plat allant au four de 3 pintes (3 litres). Ajoutez de la crème ou de la crème fraîche (cette dernière est plus épaisse, vous pouvez donc en mettre une bonne cuillerée dans ce cas).
5. Couper le fromage en tranches d’environ 1/2 pouce d’épaisseur. Vous pouvez le faire en coupant les meules de fromage en deux pour faire des demi-lunes ; réduire de moitié les roues à travers l’équateur ; ou trancher transversalement en planches épaisses. Disposer le fromage sur les pommes de terre, croûte vers le haut. Placer une poêle ou un plat allant au four sur une plaque à pâtisserie à rebords et cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bouillonnant et légèrement doré sur le dessus, environ 40 minutes.
6. Servir en prélevant la tartiflette de la poêle ou du plat allant au four sur des assiettes de service individuelles.

Équipement spécial

Poêle en fonte ou en acier inoxydable de 10 pouces, plat de cuisson de 3 pintes (facultatif)

Préparation et stockage

La tartiflette se déguste immédiatement. La casserole peut être préparée à l’avance jusqu’à l’étape 4 et maintenue à température ambiante jusqu’à 2 heures avant d’être garnie de fromage et cuite. Les restes peuvent être réfrigérés dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours.