Ingrédients
1 kg de goulasch de cerf
3 cuillères à soupe de beurre clarifié
200 g d’oignon(s), coupé(s) en petits dés
1 carotte(s), coupée(s) en petits dés
1 morceau(x) de céleri-rave, coupé(s) en petits dés
1 poignée de cèpes, séchés et 100 ml d’eau de trempage
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
sel et poivre
6 baie(s) de genièvre, légèrement écrasée(s)
3 clou(s) de girofle, légèrement écrasé(s)
un peu de thym
200 ml de vin rouge sec
400 ml de fond de gibier
1 cs de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre balsamique
4 cs de compote d’airelles
éventuellement du sucre
éventuellement de la crème
Préparation
Temps total env. 3 heures 40 minutes
Faire tremper les cèpes séchés pendant 1 heure dans de l’eau froide.
Ensuite, les presser et les couper en petits morceaux.
Égoutter le goulasch et l’éponger.
Faire chauffer le beurre clarifié dans la cocotte, y faire revenir les morceaux de goulasch par portions à feu vif et les retirer.
Faire revenir les oignons, la carotte, le céleri et les cèpes dans la cocotte.
Faire suer le concentré de tomates et mouiller peu à peu avec un peu de vin rouge, de fond de gibier et d’eau de champignons.
Mais au maximum la moitié du vin rouge etc., puis ajouter la viande, saler et poivrer.
Ajouter ensuite le reste du vin rouge, l’eau de trempage, les épices, le vinaigre de vin rouge et 2 cuillères à soupe d’airelles rouges et éventuellement une pincée de sucre.
Braiser à couvercle fermé pendant environ 2 ½ à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre, en remuant de temps en temps.
Braiser éventuellement la dernière demi-heure sans couvercle pour que la sauce puisse mieux s’épaissir.
Pour finir, ajouter le reste des airelles, éventuellement assaisonner avec du sel, du poivre, du vin rouge et, pour ceux qui le souhaitent, ajouter un peu de crème sucrée.
Mais je ne mets pas de crème, car la belle couleur brun foncé et le goût de la sauce suffisent.
