Croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur… Vous connaissez les fameuses pommes de terre en robe des champs qui se dégustent seules ou en simple accompagnement d’un plat de viande, mais toujours avec une saveur exquise. Si vous avez déjà l’eau à la bouche et que vous souhaitez préparer des « jacket potatoes » parfaites et fondantes, nous vous dévoilons l’astuce infaillible des chefs pour les réussir.
Plébiscitées par tous, les pommes de terre en robe des champs ne sont pas faciles à préparer. Entre l’utilisation de la bonne température, d’un four statique ou ventilé, ou encore des bons ingrédients, cela peut s’avérer délicat. Un ingrédient révélé par les chefs reste cependant utile pour préparer de bonnes pommes de terre croustillantes.
Recette de la Jacket potato : les conseils du chef
C’est grâce au bicarbonate de soude que l’on obtient des pommes de terre aussi croustillantes et moelleuses. Par un processus chimique naturel, cette poudre blanche polyvalente rend la surface de la pomme de terre poreuse et irrégulière. Pour ce faire, il suffit de plonger les pommes de terre, coupées en quartiers ou frites, dans de l’eau bouillante additionnée d’une cuillère à café de bicarbonate de soude.
Le but de ce procédé est de faire passer la pomme de terre d’un pH acide à un pH alcalin. Cette transformation permet de désagréger la partie externe de la pomme de terre, qui absorbera l’assaisonnement et lui donnera de la consistance en surface. En outre, le bicarbonate de soude contribue à décomposer la pectine de la pomme de terre et à faire remonter l’amidon à la surface. Les pommes de terre seront plus fermes et plus croustillantes après la cuisson.
La procédure consiste donc à précuire les tranches de pommes de terre en les faisant bouillir pendant environ 5 minutes, comme expliqué ci-dessus, avant de les mettre au four, assaisonnées d’huile d’olive, de deux gousses d’ail hachées, de romarin séché ou frais, de sel et de poivre.
Mettez-les au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire pendant 25 minutes, puis retourner les tranches de pommes de terre et faire cuire pendant environ 20 minutes.
Pour des pommes de terre réussies, il est conseillé de choisir une variété particulière de pommes de terre, à savoir la Charlotte ou l’Amandine pour leur chair farineuse, qui convient parfaitement à cette recette.
Comment préparer des pommes de terre aux oignons nouveaux ?
Tout comme les pommes de terre traditionnelles, cette recette est également facile, rapide et savoureuse. Son secret réside dans l’ajout de ricotta et d’oignons nouveaux : un vrai régal !
Pour les préparer, vous aurez besoin de
4 pommes de terre
250 g de fromage de chèvre frais, de préférence allégé
1 botte d’oignons nouveaux
de la fleur de sel
Une échalote
Un zeste de citron
Piment d’Espelette
Sel et poivre
Commençons par préchauffer le four à 180°.
Nettoyer les pommes de terre en les gardant entières
Les piquer à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elles n’explosent à la cuisson.
Envelopper les pommes de terre individuellement dans du papier sulfurisé
Enfourner pendant 40 minutes, en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Une fois cuites, vous pouvez les servir avec une noix de beurre ou saupoudrées de fleur de sel. Pour les plus gourmands, une sauce à la ciboulette est encore plus recommandée.
Pour préparer la sauce à la ciboulette, hachez l’échalote, puis mélangez-la au fromage de chèvre en saupoudrant le tout de piment d’Espelette, de sel, de zeste de citron et enfin de ciboulette ciselée.
En accompagnant vos pommes de terre de cette sauce, vous ferez un voyage culinaire plein de saveurs. Bon appétit !
