La culture japonaise est connue dans le monde entier pour sa cuisine saine. En Extrême-Orient aussi, l’art de la fermentation est parfaitement maîtrisé. Le nukazuke est considéré comme la méthode traditionnelle pour faire mariner les légumes – une méthode qui est de plus en plus populaire ici aussi. La fermentation est devenue une méthode très appréciée par de nombreuses personnes soucieuses de leur santé. Jusqu’à présent, cette pratique était surtout associée à des aliments comme la choucroute et le kimchi. Aujourd’hui, une autre méthode fait parler d’elle : Nukazuke. Ce plat japonais consiste principalement à faire mariner des légumes, parfois aussi du poisson. La principale différence réside dans le fait que la fermentation ne se fait pas dans le vide et l’humidité, mais nécessite simplement un support légèrement humide, comme du sable. Préparer le son de riz
Au Japon, le tsukemono est un accompagnement populaire qui fait référence à des légumes marinés dans du vinaigre, du miso, du saké ou de la sauce soja ;. Mais ceux qui préfèrent la tradition se tournent vers le nukazuke : des légumes marinés dans une pâte de son de riz fermenté (nuka). Autrefois, chaque foyer avait son propre nuka, qui se transmettait de génération en génération. C’est un mélange de son de riz, de sel et d’un peu d’eau. Pour donner du goût, nous ajoutons également de l’algue kombu, de la moutarde en poudre, du piment et du gingembre.
Pour maintenir l’organisme en vie, il faut le remuer une à deux fois par jour avec des mains propres. Le mélange doit également être conservé à température ambiante et recouvert d’un linge. Il est également possible de conserver le Nuka au réfrigérateur et de le remuer tous les 5 jours. Tout récipient convient, à condition qu’il soit résistant aux acides ! La préparation dure environ une semaine.
Mariner le nukazuke
Après quelques jours, le nuka commence à avoir une odeur légèrement aigre. C’est le signe qu’il est temps de faire mariner le premier nukazuke. Les légumes tels que les aubergines, les concombres, les carottes ou le céleri, mais aussi le chou et les radis, sont « enterrés » dans le mélange légèrement humide afin de fermenter de manière optimale. Pendant combien de temps ? Cela dépend du légume en question. Ainsi, les tranches de concombre sont déjà prêtes à être servies après quelques heures, tandis que cela peut prendre jusqu’à trois jours pour les carottes et les poivrons ainsi que les radis et les radis. Après avoir retiré les légumes du récipient, le nuka est nettoyé et rincé à l’eau froide. La texture est tendre tout en restant croustillante. Le goût est particulièrement remarquable et se distingue nettement des méthodes de fermentation traditionnelles.
Pour faire fermenter régulièrement le nukazuke, il est recommandé de retourner régulièrement le lit de son et de le maintenir propre. Il est également parfois nécessaire d’ajouter du son et du sel. Tant que les proportions de sel, de levure et d’acide lactique sont équilibrées, le nuka ne s’altère pas et peut être utilisé pendant plusieurs mois, voire plusieurs années.
