« Ces steaks sont durs comme de la pierre ! » lance la belle-mère, au beau milieu du repas de famille de « viandards » ! Catastrophe, vous restez stoïque, diplomate malgré tout. Cette famille aime tellement la viande que ça tourne à l’obsession ! Pourtant, il est possible d’y faire encore quelque chose. La preuve avec nos 10 astuces partagées par Samuel Le Boch, chef cuisinier à Paris qui rendront vos morceaux de viande moelleux et délicieux à souhait.
Comment font les « viandards » et professionnels pour attendrir une viande et la rendre si savoureuse ?
La viande n’est pas un monde à part, réservé aux seuls spécialistes. L’art de cuisiner ne manque pas de trucs et astuces capables de satisfaire les amateurs chevronnés d’une bonne pièce de viande, bourrée de protéines et de vitamines. Nous allons passer en revue au travers d’un jeu de questions-réponses, toutes les méthodes, 10 en tout, pour que votre repas de famille ne se transforme plus en bataille rangée, couteau entre les dents !
Pourquoi et comment ma viande est-elle si dure ?
Il est important de passer chez le boucher, un professionnel qui connaît bien son affaire. Car, en effet, la tendreté de la viande va aussi dépendre du choix du morceau, de la date d’abattage, du conditionnement, et de la qualité de l’approvisionnement. Oubliez le sempiternel « c’est la faute du boucher, il m’a servi ses restes ! ». Vous devez être plus précis au moment de faire votre demande : « du bœuf à braiser, du porc pour le four, des escalopes pour la poêle… ». Ces détails ont de l’importance pour le professionnel, qui au demeurant, vous donnera aussi de précieux conseils et ce bouquet de plantes aromatiques qui traîne sur son plan de travail.
Comment obtenir une viande de bœuf tendre et fondante ?
En roulant votre pièce de viande, dans du gros sel, quelques cuillères de bicarbonate de soude ou dans du miel, vous allez laisser à ces ingrédients le temps d’agir sur les fibres de la viande. Elle sera alors plus tendre après rinçage.
Il est tout à fait possible, aussi, de cuire la viande en croûte avec les mêmes ingrédients. Le principe ? Une cuisson vapeur qui va attendrir même les viandes les plus dures. Bicarbonate de soude, sel et miel en abondance, donneront après un passage par le four, à vos gigots, parties charnues du bœuf, de belles croûtes dorées, dont tout le monde raffole, sauf cette tante, qui se veut plus coriace que la viande ! En revanche, surveillez le temps de cuisson.
La marinade peut-elle attendrir toutes les viandes dures ?
Voilà une méthode que l’on pourrait qualifier d’astuce de grand-mère, ce qui ferait gronder les chefs étoilés ! Et pourtant, il s’agit bien de cela, depuis la nuit des temps, les femmes ont trouvé des astuces pratiques pour satisfaire toute la famille, et souvent avec les moyens du bord. Elles ont tout expérimenté et nous bénéficions aujourd’hui de ces trouvailles, qui sont devenues des traditions. La marinade en fait partie. Pour attendrir une viande dure, il faut l’hydrater, permettre à ses fibres de se détendre. Elle contient donc des éléments acides et adoucissants. La question qui se pose dans ce cas concerne la durée de macération. La réponse est somme toute relative, et dépend de beaucoup de critères, notamment le type de viande et de marinade. 3 à 6 heures, et l’affaire pourrait être entendue ! À votre tour d’expérimenter et d’apporter votre propre contribution.
Grâce à l’acidité… le citron, le vinaigre
L’élément acide est mis en avant ici. Bien entendu, vous n’allez pas chercher des produits chimiques, quoique, dans la cuisine moléculaire… Il vous faut des éléments qui contiennent des acides non abrasifs, plus doux, qui sont cependant capables de pénétrer les fibres musculaires et de les détendre. Le citron, le vinaigre de vin rouge ou de cidre, fera l’affaire. Notez que la tomate, l’ananas ou la papaye sont d’excellents attendrisseurs de viande !
Grâce aux ferments lactiques : le lait, la crème, les laitages.
Les ferments lactiques contiennent des pouvoirs attendrissants, grâce à leurs fameuses enzymes qui font tant de bien au tube digestif, qui vont venir à bout des viandes les plus dures. Cette technique infaillible consiste donc à tremper votre viande crue dans ces substances nutritives. On ne doit plus voir le moindre centimètre carré de viande, quelle qu’elle soit. Là aussi, le temps joue pour vous : entre 5 à 8 heures, ou une nuit au réfrigérateur.
Cette vie de dingue vous fait bouillir ? Et si, vous vous défouliez en « battant » cette viande dure ?
Oui, parfois en cuisine, on a tendance à vouloir se défouler… physiquement ! Ce que nous allons aborder à présent s’appelle à juste titre : le martelage. On frappe la pièce de viande, pour détruire les fibres et donc l’attendrir.
Deux méthodes s’offrent à vous. Avec ou sans maillet à viande.
Sans outil : mettez votre pièce de viande dans un torchon propre ou filmez-la vigoureusement, puis placez-la sur votre plan de travail et commencez à taper dessus pendant quelques minutes. Observez les effets, vous n’aurez aucune mauvaise surprise !
Avec un maillet à viande : Comme pour la méthode précédente, il suffit de porter des coups à vos morceaux de viande préalablement emballés et d’observer le résultat final.
Comment faire un pot-au-feu, un bœuf bourguignon ou tout plat mijoté sans que la viande ne soit sèche ?
Le « mijoté » est en lui-même une méthode permettant d’attendrir la viande. Il est important de la laisser cuire à feu doux pendant un long moment et surtout de veiller au niveau d’eau, de sel ou de tomate ! On l’oublie trop souvent, la sauce tomate avec son action acide, son eau, compte pour beaucoup dans la réussite des plats dits en cocotte ! En amont, on aura pris soin de bien tailler les morceaux de tomate et de glisser aussi une cuillère à café ou deux de bicarbonate de soude. Chut, c’est un secret !
Comment rendre tendre une viande trop dure après cuisson ?
Il arrive parfois que l’on rate sa cuisson. Pas de panique ! Vous avez désormais, pas mal de trucs et astuces pour vous en sortir. Vous pourrez utiliser la marinade par exemple, ou encore le lait.
Il n’est pas jamais trop tard ! Voici comment faire pour rattraper la viande d’un bœuf bourguignon trop dur ?
Il n’est jamais trop tard pour bien faire ! La technique de l’emballage devrait suffire. Après les avoir sortis de la marmite, emballez les pièces de viande, idéalement dans du papier aluminium ou du film alimentaire et laissez au réfrigérateur, pendant un quart d’heure. Il s’agit de couper la cuisson et de réhydrater la viande avec ses propres pertes en eau. Pour servir chaud, glissez le tout dans un four à 80°C. Les amateurs de viande verront la différence !
Et pour attendrir une brochette de viande de bœuf ? Comment faire ?
La méthode est sensiblement la même. Sauf que le barbecue a tendance à saisir très vite le sang, et l’eau de la viande grillée. En emballant toujours dans du papier aluminium, ou du film alimentaire, vous lui donnez une chance de retrouver du jus. Si nécessaire, glissez-les, toujours emballés, dans un four à faible puissance. L’astuce fonctionne aussi avec un gigot d’agneau trop cuit de l’extérieur.
Même un steak de bœuf à la poêle ?
Pour le steak de bœuf ou de porc, il faut intervenir, de façon urgente, avec un ingrédient que vous avez déjà dans le réfrigérateur : l’eau gazeuse. Baignez-y la pièce, en prenant soin de récupérer préalablement, les sucs et le jus, pour votre sauce. Laissez tremper, couvert, pendant cinq minutes et procédez au réchauffage dans le four. Plus efficace que dans une poêle chaude. La technique du glaçon donne aussi de bons résultats.
Vous voici désormais à « point », sur toutes les astuces et techniques que vous pouvez dès à présent mettre en pratique, pour satisfaire les viandards qui vous entourent ! Avant, pendant et après cuisson, vous allez assurer à tous les fronts !
